Orfila en otoño: la carrillera de Sandoval y sus planes

Llega el frío y apetece comer otra cosa. Desde El Jardín de Orfila, el restaurante del hotel Relais & Châteaux de Chamberí, me mandan la receta de otoño de Mario Sandoval: carrillera de ternera cocinada muy despacio, con puré de boniato debajo y cebollitas caramelizadas encima. Es un plato de los de domingo largo, y la receta viene entera, así que se puede intentar en casa.

Si lo que buscas es el paso a paso con cantidades, ya te conté la receta completa de la carrillera de Orfila cuando la compartieron. Aquí voy a lo otro: por qué el plato sale así y qué más se come en la casa.

¿Por qué se cocina la carrillera a baja temperatura?

La carrillera es una pieza con mucho tejido, de las que si las haces deprisa quedan duras y si les das tiempo se deshacen. En Orfila la envasan al vacío con un poco de aceite y la cocinan a baja temperatura durante una hora. Así la carne no suelta todos sus jugos y queda melosa, que es justo lo que se busca.

Después la regeneran al vapor y la terminan en la sartén glaseándola con demi-glace, un fondo de carne reducido hasta que brilla y se pega a la pieza. Ese último paso es el que da el aspecto lacado y concentra el sabor.

¿Qué pinta el boniato en todo esto?

El puré de boniato va de base y hace de contrapeso: es dulce y suave, y rebaja la intensidad de la carne glaseada. Las cebollitas francesas caramelizadas rematan por arriba con un punto tostado. No es un plato de muchos elementos, son tres, y cada uno está para algo.

Para cuatro personas calculan 1 kg de carrillera, 600 g de boniato, 300 g de cebollitas, cuatro dientes de ajo y un chorro de aceite. Poco más. Sal y pimienta al gusto.

¿Se puede hacer en casa sin envasadora al vacío?

Aquí es donde yo iría con cuidado. La receta tal cual pide vacío y control de temperatura, y no todo el mundo tiene eso en la cocina. La carrillera guisada de toda la vida, a fuego muy bajo y tapada, también queda tierna, pero no es lo mismo que lo que describen ellos: cambia el tiempo y cambia la textura.

Y la demi-glace es la parte laboriosa de verdad. Hacerla en casa lleva horas de huesos y verduras, así que si te lanzas, cuenta con eso o con comprarla hecha.

¿Qué más se come en El Jardín de Orfila?

Además de la carta de comidas y cenas, tienen menú ejecutivo de lunes a viernes, que suele ser la forma más razonable de probar una cocina así sin que la cuenta se vaya. También hay brunch los domingos, Afternoon Tea y unas cenas llamadas Instantes Orfila.

El sitio es un palacete de 1886 con patio ajardinado, y se nota en las fotos: muebles de época, mármol y mesas vestidas. Si te gustan los hoteles pequeños de Madrid, por ahí va también el Heritage Madrid y su Llave Michelin.

No dan precios de la carta ni del menú, así que eso lo preguntaría al reservar.

Mi apunte, a falta de probarlo

Me gusta que compartan la receta con cantidades y no solo una descripción bonita: eso se agradece y se puede usar. Dicho esto, yo no la haría un martes; es un plan de fin de semana y de alguien con paciencia. Si lo que te apetece es comerla hecha, miraría el menú ejecutivo entre semana antes que la carta, y preguntaría qué entra y qué no. Lo que me quedo con ganas de saber es si la carrillera entra en ese menú o solo en la carta.

Esta entrada está escrita con la información que me ha hecho llegar El Jardín de Orfila: no he probado el plato.

¿Vosotras sois de hacer carrillera en casa o de pedirla fuera y no complicaros?