La carrillera de Mario Sandoval, con su receta entera

Me ha llegado algo que no suele pasar: un restaurante de Relais & Châteaux soltando su receta entera, sin reservarse el truco.

Es la carrillera de ternera a baja temperatura con boniato y cebollitas francesas de El Jardín de Orfila, el restaurante del hotel Orfila, en la calle del mismo nombre. La firma Mario Sandoval, su chef ejecutivo.

El comedor de El Jardín de Orfila. Foto: Hotel Orfila.

Los ingredientes, para cuatro

• 1 kg de carrillera de ternera
• 4 dientes de ajo
• 40 ml de aceite de oliva
• 600 g de boniato
• 300 g de cebollitas francesas
• Sal y pimienta negra

Siete cosas. Esa es la parte buena de esta receta: no hay nada raro ni caro.

Los seis pasos

1. Preparar las carrilleras. Limpiar las piezas, condimentarlas y envasarlas al vacío con un poco de aceite.

2. Cocinar a baja temperatura, una hora. Así se conservan los jugos y la carne queda melosa.

3. Regenerar al vapor, suavemente, hasta la temperatura de servicio, cuidando no pasarse para que no pierda textura.

4. Glasear en sartén con la demi-glace, hasta que quede una cobertura brillante.

5. El puré de boniato: cocerlo y triturarlo hasta que quede fino y sedoso.

6. Caramelizar las cebollitas francesas, para el punto dulce y tostado.

Lo que la nota no dice y conviene saber

Aquí viene mi parte, porque la receta está completa pero da por hechas un par de cosas.

Pide envasadora al vacío y control de temperatura. Si tienes una Roner o una olla con sonda, perfecto. Si no, esto tal cual no se hace en casa.

La buena noticia es que una carrillera es una pieza indulgente: guisada despacio en cazuela tapada, a fuego muy bajo, con su sofrito y dos o tres horas de paciencia, llega a una textura muy parecida. No será lo mismo, pero estará buenísima.

La demi-glace no aparece en la lista de ingredientes y es la que da el acabado. Es un fondo oscuro de carne reducido hasta quedar denso. Hacerla en casa lleva horas; se compra hecha en tiendas de productos para hostelería y en algunos supermercados grandes.

Y el boniato manda más de lo que parece. Es lo que equilibra la intensidad de la carne y la demi-glace. Si lo dejas soso, el plato se vuelve pesado.

Dónde comerla si no te apetece cocinar

En El Jardín de Orfila, C. de Orfila, 6, en Madrid. Es el restaurante del hotel Orfila, un cinco estrellas de Relais & Châteaux metido en un palacete del XIX.

La nota no da el precio del plato ni del menú, así que eso toca mirarlo al reservar.

Mi apunte

Que un restaurante de este nivel publique la receta completa me parece buena señal, y poco habitual: lo normal es mandar la foto del plato y el nombre del chef.

Dicho eso, es una receta de restaurante contada en lenguaje de restaurante. “Regenerar al vapor” y “glasear con demi-glace” son gestos de cocina profesional. Si te lanzas, quédate con lo que de verdad hace el plato: tiempo largo, temperatura baja y un puré bien hecho. Lo demás es acabado.

Esta entrada recoge la receta tal y como la ha hecho pública El Jardín de Orfila. No he comido en el restaurante ni he preparado el plato.

¿Vosotras sois de carrillera en cazuela de toda la vida o de experimentar con la baja temperatura?