Leon The Baker: el pan de sarraceno germinado, sin gluten

Me escriben desde Leon The Baker para contarme su pan de trigo sarraceno germinado. Es una pieza sin gluten y sin lactosa, cuesta 5,20 € y la palabra que lo cambia todo es la del medio: germinado.

Te lo cuento en cristiano, porque la etiqueta suena a mucho y el concepto es sencillo.

¿El sarraceno es trigo? Pues no

Aunque se llame trigo sarraceno, no es un cereal ni es trigo. Es una semilla que en la cocina usamos como si fuera grano. Y no lleva gluten porque nunca lo ha llevado, no porque se lo hayan quitado en fábrica.

Como semilla es de las interesantes: tiene fibra, proteína vegetal con los ocho aminoácidos esenciales, y aporta magnesio, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Vamos, que de partida ya es un ingrediente con sustancia.

¿Qué significa germinar una semilla?

Que la dejas a remojo hasta que arranca a brotar. En el sarraceno hablamos de unos tres días.

Cuando la semilla se pone en marcha, por dentro empieza a gastar sus propias reservas para alimentar el brote. Desde el obrador explican que eso tiene tres consecuencias: que las proteínas se parten en trozos más pequeños, que baja el ácido fítico (la sustancia que dificulta aprovechar el hierro, el zinc y el magnesio) y que parte del almidón se consume por el camino.

Por eso defienden que es un pan más fácil de digerir y que la subida de glucosa después de comerlo resulta menos brusca que con el grano sin germinar. Es lo que cuentan ellos. Si tienes algo con el azúcar, eso se habla con quien te lleva, no con una barra de pan.

¿A qué sabe un pan así?

No lo he probado, pero el sarraceno tiene un sabor bastante reconocible: tostado, algo terroso, nada neutro. Si lo has tomado en forma de harina o de crepe, ya sabes de qué va.

La textura de estos panes tira a densa y compacta, lejos de la barra crujiente y aireada. Y el obrador trabaja con masa madre propia y fermentaciones largas, que es precisamente lo que salva a un pan sin gluten de saber a cartón. Los del súper suelen fallar ahí: se quedan secos a los dos días. Harinas sin alérgenos, la mayoría ecológicas, y ni conservantes ni colorantes artificiales.

¿Para quién sí y para quién no?

Sí, si eres celíaco o te sienta mal el gluten y echas de menos un pan con sabor de verdad. Sí también si no toleras la lactosa, porque todo el obrador trabaja sin ella. Y sí si buscas cambiar el pan blanco por algo con más fibra que llene más.

No, si lo que te apetece es una barra ligera para mojar: esto es otra cosa. Y conviene recordar que, por mucho brote que lleve, sigue siendo pan y tiene sus hidratos. Yo sigo dieta cetogénica por el lipedema, así que en mi día a día el pan no aparece. Eso es mi caso, no una recomendación para nadie.

Precio y dónde comprarlo

La pieza sale por 5,20 €. No es precio de supermercado, aunque se mueve en la franja habitual del pan sin gluten de obrador, donde pasar de los cinco euros es lo normal.

Se pide en la web de Leon The Baker o en su aplicación. Si vives en Madrid te lo dejan en casa en menos de un día; al resto de la Península, en uno o dos jornadas más. También lo tienen en sus tiendas madrileñas, en El Corte Inglés, Hipercor y Supercor, y en más de doscientos puntos de venta repartidos por España. El obrador lo fundó Juan Cardenal en Londres en 2014 y llegó a Madrid dos años después.

Si te gustan los caprichos para el desayuno, por aquí te conté el café de calabaza y especias de Carmencita.

Mi apunte, a falta de probarlo

Lo que yo preguntaría antes de pedirlo es cuánto pesa la pieza: en pan sin gluten, la diferencia entre 350 y 500 gramos decide si 5,20 € salen a cuenta o no. Después miraría cuántos días aguanta tierno, porque estos panes densos suelen pedir cortarlos en rebanadas y al congelador el mismo día. Y me gustaría ver si el punto tostado del sarraceno pide dulce o salado, que no es lo mismo untarlo con mermelada que con aguacate. Me ha gustado que se tomen la molestia de explicar qué pasa dentro de la semilla al germinar, porque lo habitual es poner la palabra en la bolsa y no contar nada más.

Esta entrada está escrita con la información que me ha hecho llegar Leon The Baker: no he probado el producto.

¿Compráis el pan sin gluten en obrador o tiráis del del supermercado?