Haroma, en el Heritage: la carta de invierno de Sandoval

Me ha llegado la nota de prensa del Relais & Châteaux Hotel Heritage Madrid: su restaurante, Haroma, cambia de carta para los meses de frío. La firma Mario Sandoval, que es el chef ejecutivo de la casa, y va de lo que uno espera en noviembre: cuchara, guisos y poco plato de verano disfrazado. El hotel está en pleno barrio de Salamanca.

¿Qué pinta tiene la carta de invierno?

La idea es sencilla: producto de temporada, recetas de siempre y algún clásico que ya tenían y que no piensan quitar. Está pensada para ir con tiempo, no para comer en media hora entre dos recados.

¿Qué se pide para empezar?

Hay una parte de la carta hecha para poner en medio y que piquen todos:

• Jamón ibérico de bellota, con denominación de Guijuelo, que llega acompañado de tomate Raf y regañás.
• Croquetas melosas de rabo de toro, servidas con una emulsión de sriracha (una salsa picante, aquí solo para mojar).

En los entrantes ya se nota la temporada: una menestra de otoño que va con consomé de apionabo (una raíz que sabe a apio, pero más dulce y menos fibrosa) y un guiso de setas rematado con castañas y glaseado de corzo. Los dos son platos de los de día desapacible.

¿Qué hay de pescado?

Tres opciones, todas con guarnición de temporada:

• Rodaballo salvaje, con espárrago triguero, huevas de trucha y un puré de guisantes.
• Lubina al pilpil, con verduras pequeñas y gamba de cristal.
• Bacalao confitado al ajoarriero, al que suman un crujiente de azafrán.

¿Y de carne?

Aquí van a lo contundente:

• Steak tartar de cebón gallego, con una emulsión de mostaza antigua.
• Magret de pato, que sale con arándanos flambeados y puré de castañas.
• Carrillera ibérica, acompañada de boniato en puré y cebollitas glaseadas.
• Solomillo de vaca rubia gallega, con foie, parmentier y su salsa.

Si vas con hambre de domingo, la carrillera y el solomillo son los dos que yo miraría primero.

Los salones del hotel, en una imagen cedida por Relais & Châteaux Hotel Heritage Madrid. Los salones del hotel, en una imagen cedida por Relais & Châteaux Hotel Heritage Madrid.

¿Qué postres tiene?

Tres: tarta de queso Peñagorda con helado de frutos rojos, flan de huevo con helado de café y la tarta Alaska, que es el clásico de la casa. Si no la has probado, es bizcocho con helado dentro y merengue tostado por fuera: el merengue aísla, así que el helado sigue frío aunque lo quemen por arriba. Entiendo que no la quiten nunca.

¿Dónde está y cuánto cuesta ir?

Se come en Haroma, dentro del hotel, en el barrio de Salamanca. El dato que a mí me haría falta antes de reservar es el precio medio, así que lo preguntaría por teléfono, y de paso si tienen menú al mediodía: en hoteles de este estilo suele ser la forma más asequible de probar la cocina.

Del hotel ya te hablé cuando montaron la merienda que firma Mario Sandoval. Es un cinco estrellas pequeño, en un edificio de principios del siglo XX restaurado con aire de Belle Époque, y el segundo de Madrid que entró en la asociación Relais & Châteaux.

Mi apunte, a falta de probarlo

Me gusta que una carta de invierno sea de invierno de verdad: setas, castañas, carrillera y bacalao, no la de verano con otro nombre. Si vas con niños pequeños, yo preguntaría antes qué pueden pedir ellos, porque entre estos platos no veo nada pensado para un peque de tres años. Y si lo que te apetece es probar esta cocina sin cena entera, la merienda o el menú del mediodía son la puerta de entrada más sensata.

Esta entrada está escrita con la información que me ha hecho llegar Relais & Châteaux Hotel Heritage Madrid: no he probado el producto.

¿Vosotras sois más de carrillera o de ir directas a la tarta Alaska?