Leon the Baker: cómo recibir a un invitado celíaco en casa

Me ha llegado la nota de prensa de Leon the Baker, el obrador madrileño de pan sin gluten, y por una vez no va de un lanzamiento: va de cómo organizar una comida en casa cuando uno de los que se sienta a la mesa es celíaco. Son siete consejos y casi ninguno tiene que ver con lo que metes en el carro de la compra.

Me parece más útil que un producto nuevo. Comprar pan sin gluten lo sabe hacer cualquiera. Lo que se nos escapa es todo lo que pasa después, en la cocina.

¿Por qué no basta con comprar productos sin gluten?

Porque el gluten viaja. Una miga en el cuchillo, un poco de harina en la tabla, el aceite en el que acabas de freír croquetas, el agua de cocer la pasta normal o la tostadora de casa pueden colarse en un plato que tú das por seguro. A eso se le llama contaminación cruzada y es la parte que la mayoría no tenemos en el radar.

Hay una idea de la lista que quiero destacar porque es la que más se falla: si el plato ya ha tocado gluten, retirar los picatostes o quitar la rebanada de pan no lo arregla. Se tira y se hace una ración nueva.

Antes de la compra: preguntar y leer etiquetas

Lo primero es hablar del menú con tu invitado y preguntarle lo que no sepas. Si a mitad de receta te falta algo, mejor no improvisar un cambio sin comprobar que sea apto.

Y ojo, que no todo es el pan y la pasta. Los caldos, las salsas preparadas y los aliños también pueden llevar gluten, así que toca mirar el envase y buscar el «sin gluten». Un truco sencillo: guarda los envases de lo que has usado hasta el final de la comida, por si surge una duda.

En la cocina: el orden manda

Antes de ponerte, lávate las manos y deja limpias la encimera, las tablas y los utensilios. El cuchillo con el que acabas de cortar pan no vuelve a la faena sin pasar por el fregadero.

Si vas a hacer dos versiones del menú, empieza siempre por la que no lleva gluten y tápala y déjala en otro sitio. Cada versión, con sus propias cucharas y sus propias pinzas. Nada de aceite reutilizado ni de cocer en el agua donde ha estado la pasta de siempre.

A la mesa: pan aparte y un utensilio para cada fuente

El pan sin gluten va en su propio recipiente, no en la panera común. Y cada fuente, con su cuchara o su pinza.

El punto que más me ha hecho pensar es el de la mantequilla, el paté y las salsas para compartir: ahí acaban entrando todos los cuchillos con migas de la mesa. La solución es apartar una porción limpia antes de sacarlos.

¿Quién está detrás y dónde se compra su pan?

Leon the Baker lo fundó Juan Cardenal en Londres en 2014, después de años dándole vueltas a las harinas sin gluten, y aterrizó en Madrid en 2016. Trabajan con su propia masa madre y con harinas sin alérgenos, ecológicas en su mayoría, y dejan reposar la masa mucho tiempo, que es lo que le da sabor y la hace más fácil de digerir. Tampoco llevan lactosa, ni conservantes, ni colorantes artificiales.

Una de sus tiendas. Foto de Leon the Baker. Una de sus tiendas. Foto de Leon the Baker.

Suman más de 200 puntos de venta en España y tienen tiendas propias en Madrid. Fuera de ellas, se encuentran en grandes almacenes: El Corte Inglés, Hipercor y Supercor. Si prefieres pedirlo desde el sofá, está la tienda online de Leon the Baker y su aplicación; en Madrid lo dejan en casa en menos de un día y al resto de la Península llega en uno o dos. La nota no da precios ni el listado de panes, así que eso lo miraría en su web antes de encargar.

Mi apunte, a falta de probarlo

El pan sin gluten suele salir bastante más caro que el normal, así que yo compararía peso por precio y, sobre todo, cuánto aguanta tierno: muchos se quedan duros al día siguiente y acabas congelando en rebanadas. Si recibes a alguien celíaco por primera vez, le preguntaría qué marca compra él, porque nadie lo tiene más claro. Y estas pautas son sentido común en la cocina, no consejo médico: lo que diga su especialista va por delante.

Esta entrada está escrita con la información que me ha hecho llegar Leon the Baker: no he probado sus panes.

¿Tenéis a alguien celíaco en casa? ¿Qué hacéis vosotras para no liarla con las migas?